Comment bien choisir un plat à tajine

Le tajine désigne un plat en terre cuite composé d’un plat rond et creux et d’un couvercle en forme de chapeau, il s’écrit de deux façons tajine ou tagine.

A l’origine le tajine se cuit sur un canoun ou kanoun qui est le brasero ou barbecue marocain, avec de la braise, c’est une cuisson lente qui permet de garder un maximum de vitamines et des saveurs exceptionnelles.

Plusieurs types de tajines existent, et plusieurs formes.

Le plat à tajine vernissé de couleur terre est le plus courant mais aussi souvent le plus toxique, au moment de la cuisson par le potier, du plomb est ajouté dans l’émaillage de façon à réduire de 30% le temps de cuisson et donc le carburant qui alimente le four (gaz électricité, bois…   ce qui coûte le plus cher),  il y a même des régions ou les fours sont chauffés avec des pneus, je vous laisse imaginer la pollution et ce que respire les potiers. Lhadara garanti que les plats en terre cuite sont cuit avec du bois industriel. Voir la vidéo sur la cuisson d’un plat à tajine en terre.

Les plat à tajines marocains ou tunisiens de couleur sont uniquement des plats de présentation, ils se fendent au contact de la chaleur.

L’idéal c’est le plat à tajine sans vernis ni émail. 

 La cuisson dans un plat en terre cuite est réputée et reste une valeur sure pour la réussite de votre tajine, l’inconvénient c’est qu’il risque de garder les odeurs d’où l’importance du lissage au galet, les potières du RIF sont les seules à utiliser cette technique qui  renforce l’imperméabilité du plat et évite la porosité des plats et donc des odeurs.

La cuisson d’un tajine se fait toujours à feu doux, sur la braise, le gaz, plaque électrique, four, barbecue, poêle à bois, pour l'induction il faut un transmetteur de chaleur, on en trouve dans les grandes surfaces d'électoménager.

La forme du chapeau du plat à tajine 

Il peut  varier, conique ou rond, c’est souvent dû à la région de  fabrication, cela n’a pas d’incidence ni sur le gout ni sur la cuisson.

Il n’y a pas de trou dans le chapeau des plats à tajine traditionnels faits main car l’espace entre le plat et le chapeau est suffisant pour évacuer le  trop de vapeur, en revanche les plats industriels ont un trou parce que trop hermétiques.

La taille du plat à tajine.

Nos tajines fait main sont plus profonds que les industriels, nous avons demandé aux potières de les réaliser ainsi afin de diminuer l’encombrement. La taille est calculée suivant le nombre de personnes.

Nous vous  proposons des plats en terre cuite de 2, 4, 6, 8, et même 10/12 personnes très difficiles à réaliser c’est une exclusivité lhadara,

 Deux petites  vidéos sur la fabrication d'un plat en terre que nous avons tournée avec les potières du RIF

Fabrication d’un plat à tajine

Cuisson d’un plat à tajine

 

Le diamètre peut varier suivant la potière, il faut savoir que bien souvent elles ne savent ni lire ni compter, ce qui n’est pas facile pour les dimensions, (nous leur avons fabriqué des gabarits en bois)

Voir nos conseils sur la préparation d’un plat avant la première utilisation

De plus en plus nous nous chauffons avec un poele à bois tous les plats en terre cuite sont compatibles, une soupe cuite dans une cocotte en terre  sur un poele à bois c'est magique.